乐山钵钵鸡的油

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简略信息一览：

• 1、乐山卤油是猪油炼制的吗

乐山卤油是猪油炼制的吗

取大不锈钢锅，倒入清水15千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。

葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中；在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精、糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，熬制约4小时，卤油就可以炼成了。

卤油就是平常说的卤水！卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。

选用油脂应选熟菜油与精炼油各半。熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅且粘附性较弱。故将两者合用可互补长短。使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

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